Таджикская кухня имеет многовековые традиции, свои характерные особенности и уникальную технологию в приготовлении большинства кушаний. Начнем с того, что выделим основные отличия ее от других.

Во-первых, таджикская кухня использует практически во всех блюдах большое количество мясных полуфабрикатов и немного яиц, рыбы, круп (как правило, применяется только гречневая, овсяная, перловая). Самые распространенные виды мяса - козлятина, конина и баранина. Очень редко используется курятина и гусятина, а не применяется никогда свинина.

Во-вторых, таджикская кухня отличается от других тем, в блюда в большом количестве добавляются бобовые и рис. Помимо этого, занимают одно из центральных мест - хворост, сам-бусе, угро, лагман, лепешки и прочие.

В-третьих, имеется своеобразная тепловая и первичная обработка. Так, мясо для супа обычно нарубается с костями и обжаривается, чтобы бульон приобрел особый вкус и коричневатый оттенок. С птицы обычно снимается кожа после приготовления. Любые ингредиенты, особенно овощи, обжариваются в большом количестве жира.

В-четвертых, приготовление блюд должно осуществляться в чугунном котле — казане, в специальной кастрюле — мантоварке или кастрюле с вкладышем, а также на мангале и в особых тонурах.

В-пятых, таджикская кухня - это кухня с обилием приправ, зелени и специй. Обычно применяют красный перец, зиру, анис, барбарис, шафран и прочие. Помимо этого, добавляют в пищу пряную зелень (щавель, зеленый лук, райхон, мяту, петрушку, укроп и кинзу). Ее измельчают и кладут в салаты, первые и вторые блюда, а также в кислое молоко.

В-шестых, обычно имеют полужидкую консистенцию. Поэтому подают пищу в пиалах, имеющих различную емкость, используют овальные и круглые блюда, вазочки, подносы, чайники и вазочки.

Теперь остановимся более подробно на том, как готовить национальные таджикские блюда. Например, плов по-таджикски, который имеет несколько вариантов приготовления. Если быть точнее, то особенности рецепта зависят от места его возникновения.

Остановимся более подробно на традиционном способе. Подготовьте четыреста граммов баранины, три стакана риса, шесть морковок, один стакан жира, шесть луковиц, две ложки национальных приправ и соль. Предварительно замачиваем рис в течение нескольких часов. Баранину нарезаем небольшими кусочками, лук мелко нашинковываем, а морковь нарезаем в виде аккуратной соломки. В казане нужно жир довести до раскаленного состояния, поместить в него маленькую луковицу. Дождаться, чтобы она стала коричневой, и извлечь ее. Далее поместить туда баранью косточку и вытащить ее ровно через минуту. В казан положить нарезанную баранину, измельченные морковь и лук. Тщательно обжарить все ингредиенты. Потом вливаем воду, добавляем зиру, барбарис, перец и соль. Провариваем на небольшом огне и засыпаем рис. Даем закипеть, закрываем казан и доводим до готовности.

Таджикский плов готовится обычно с введением дополнительных, особых компонентов, благодаря которым блюдо обретет новые оттенки. Обычно в таком качестве выступает особый сорт гороха - нут, его нужно замачивать не менее двенадцати часов. Помимо этого, используются кубики айвы и целые головки чеснока. Но такие дополнения должны составлять приблизительно двести пятьдесят граммов на один килограмм сырого риса.

Если опираться на таджикские традиции, то обязательна нужна особая подача всех блюд. В соответствии с ними рекомендуется обедать, сидя на специальных суфе, а кушать за маленькими столиками. В большой пиале подается обычно суп, а на большом круглом блюде — второе. Вместе с ним выносят обычно салаты и овощи на мелких тарелках. Обязательно нужно будет подать зеленый чай с лепешками, фруктами и сладостями.

Приятного аппетита!

Таджикская кухня - это, прежде всего таджикские пловы. Технология приготовления таджикского плова мало отличается от узбекской, но есть и особенности. В некоторых рецептах рис предварительно замачивают на 1-2 часа в теплой подсоленной воде, делается это для ускорения варки. В других рецептах к рису добавляют нут. Таджики готовят плов угро, где вместо риса используют крупку угро. Помимо прочего, в таджикский плов принято добавлять такие ингредиенты, как кусочки айвы или целые головки чеснока. Есть в таджикской кухне особенное блюдо - хушан или таджикские манты с нутом. Два других блюда, сочетающих в себе тесто и мясо - шима и манпар, отчасти напоминают по технологии узбекский лагман. Из сладких блюд предпочтение отдается освежающим фруктовым шербетам.

В разделе "Таджикская кухня" 42 рецепта

Мясные таджикские лепешки (Гуштли Нон)

Начну с праздничных мясных лепешек (гушт - мясо, нон - хлеб). Когда такие лепешки есть на базаре, то это чувствуется по запаху от самых ворот. Их там делают с бараниной или говядиной. В условиях средней полосы России я делала и с куриным, и со свиным...

Поэтому национальная кухня таджиков –одна из исторических ценностей нации, и хоть она имеет некое сходство с кухнями и других народов Средней Азии, издавна связанных между собой Великим Шелковым путем, однако традиционные технологии и специфические особенности приготовления знакомых блюд придают ей неповторимый колорит и особую узнаваемость.

Основу таджикской кулинарии, как и многих других среднеазиатских кухонь, составляют мясные продукты. Из мяса таджики предпочитают баранину и козлятину, говядину и птицу, едят значительно реже. Свинину в Таджикистане, как мусульманской стране, не употребляют вовсе.

Особой популярностью пользуется конское мясо, из которого делают национальную колбасу - «казы ».

Среди любимых мясных блюд в таджикской кухне – «кабобы » - колбаски из маринованного, рубленного мяса, обжаренные на шампурах на открытом огне, пловы из баранины и подобие голубцов –«шехлет ».

Очень популярно в народе - жаркое-каурдак , которое готовится в казане с добавлением большого количества растительного масла, бараньей вырезки и свежих овощей: репчатого лука, картофеля, моркови, свежих помидор. К готовому блюду обязательно подают много зелени, каймак(густые сливки), сузьму из творога с чесноком.

Пловы – особая статья в таджикской культуре, и национальной кулинарии, как ее составляющей. Специфика приготовления таджикского плова, мало отлична от узбекской, но есть и разительные особенности.

Так, фирменным пловом по-таджикски, является «Угро ». Для него готовится вполне традиционный «зирвак»(основа) - мясо нарезают на куски, обжаривают с морковью и луком, предварительно нашинкованными соломкой, заливают водой или бульоном и варят до полуготовности. А дальше начинается самое интересное.

Вместо риса берут домашнюю лапшу, поджаривают в духовке до золотистого цвета, охлаждают, а затем толкут до размера рисовых зерен, после промывают под струей холодной воды, укладывают в посуду с обжаренным мясом и доводят до готовности. При подаче на стол посыпают рубленой зеленью.

Будьте готовыми к тому, что почти все блюда таджикской кухни обильно приправляют луком, чесноком, свежей зеленью и кислым молоком (катыком). Из специй широкое применяются красный перец, барбарис, зира, анис, шафран и тп. Наибольшей популярностью пользуются свежие пряные травы: кинза, укроп, мята, петрушка, зеленый лук, райхон, щавель и др., в измельченном виде добавляемые к салатам, основным блюдам, а также к айрану (кислому молоку, которым и запивают все в течение трапезы.

Таджички – искусные кулинарки и виртуозно готовят мучные изделия : лепешки, угро(лапша), лагман, caмбусу, хворост и др. Тесто из-под скалок хозяек выходит наитончайшее и в готовом виде просто «тает» во рту.

Для приготовления мучных блюд в Таджикистане используют дрожжевое и пресное тесто. Традиционным хлебом здесь считаются лепешки. Их делают из дрожжевого и пресного - простого и сдобного теста и выпекают на дровах, в специальных глиняных печах –тандырах.

Неизменной популярностью в таджикской кухне пользуются супы, они здесь особые - очень густые, наваристые, с ароматными пряными специями. Готовятся супы, в основном, на мясном или костном бульоне, реже - на молоке или отваре овощей. А самыми популярными из них являются «шурбо» и «угро».

Зелень и овощи – неизменные спутники почти всех таджикских блюд. Поэтому перед основными яствами хлебосольные таджики всегда угощают гостей овощными салатами и зеленью, которая нерезаной просто кладется на отдельную тарелку.

А как иначе, ведь все это богатство произрастает здесь с незапамятных времен. В стране просто изобилие помидор, огурцов, баклажан, редиса, лука, перца, кабачков, моркови, картофеля, чеснока, фасоли, свежих фруктов, ароматной зелени… Этот перечень можно продолжать до бесконечности, но боюсь утомить наших любознательных читателей. Лучше уж самим все увидеть и попробовать.

Поэтому поскорей перейдем к напиткам.

Не открою ни для кого Америки, если скажу, что любимым напитком таджиков является чай . Чаепитие здесь давно стало своеобразным ритуалом. Ни одна дружеская встреча, ни один прием гостей не обходятся без пиалы этого ароматного напитка. Любая трапеза, по традиции начинается и заканчивается чаем.

В Таджикистане летом, в основном, пью зеленый чай , черный оставляя на зиму. Кстати, зимой частенько заваривают и «ширчай» - черный чай с молоком.

Гостям подают напиток, уже разлитый по пиалам на подносе. Нужно отметить, что чай в Средней Азии употребляют исключительно без сахар, но на столе, накрытом для чаепития всегда в изобилии национальные сладости – «набат» (виноградный кристаллический сахар), «халвайтар » (род жидкой халвы), конфеты- «пичак ».

За последние несколько лет, гастрономический выбор существенно улучшился в городах и в настоящее время большинство блюд можно попробовать где-нибудь в Душанбе. Тем не менее, качество по-прежнему оставляет желать лучшего и, когда-нибудь, выбор в сельской местности быстро сократится до основных блюд Центральной Азии, таких как плов (рис в бульоне), суп лагман, нон (питта) и абрикосовый джем.

В стране фермеры ведут минимальный уровень жизни. Они предпочитают снижение уровня качества большему объему продукции.. Более того, продавцы бакалеи имеют склонность располагать свои лучшие товары на обозрение, но если вы “копнете” глубже, как правило, найдете товары низкого качества, “ждущих” невнимательного покупателя.

Фирменные блюда

Плов (внушительный горшок наваристого бараньего жира и корнеплоды)

Лагман (мясной суп с лапшой и овощами)

Питта (подается с каждым блюдом. Имеет большую значимость в таджикском обществе - местный обычай предписывает, что гость никогда не должен разрывать и выкидывать хлеб)

Абрикосы (абрикосовый джем и курага присутствуют на большинстве таджикских столов)

Манты (пельмени-манты на пару, которые могут быть поданы с острым соусом)

Бешбармак (Таджики/Киргизы восточного Памира часто подают это вкусное блюдо, включая большие кусочки баранины в бульоне с лапшой или картофелем)

Вещи, которые нужно знать

Если вас пригласили в дом, как гостя, вы обидите местного жителя, не оставшись, по крайней мере, до чаепития, многие незамедлительно начнут готовить для вас. Не надейтесь уйти быстро, как только началось проявление гостеприимства.

В юртах и большинстве семьях, вас пригласят посидеть на тушаках вокруг скатерти, на которой будет подано блюдо. Вы должны знать, что почетное место за столом, как правило, это когда спина - к стене, лицо - к двери, должно принадлежать гостю, предпочтительно старшему мужчине. Также стоит зарубить себе на носу, что вы никогда не должны задевать скатерть ногами и никогда не показывать свои ступни.

Чаевые

10% является нормой для чаевых. Если вы принимали пищу в семье, вы должны отплатить за гостеприимство подарком или платой, которая не обидит хозяина. Где бы то ни было, 2-5 $ будет достаточно.

Местные напитки

Чай является дневным напитком в любом месте, почти всегда выбирают зеленый (зеленый чай) или черный (черный чай). Водка - ночной напиток, хотя многие бедные таджики заменяют ее домашним крепким алкоголем.

Мы ведь привыкли в качестве коронного блюда подавать плов или жаркое из мяса. Но в этих обычных и калорийных блюдах, о которых мы расскажем, почти нет мяса. Как говорили наши бабушки, «голь на выдумку мудра». Что предлагают гостям в отдаленных кишлаках? Давайте попробуем.

1. Сиёхалаф. Суп из «черной травы»

Это легкое блюдо готовят весной из полезной и чудодейственной травы - сиёхалаф, которая в переводе означает «черная трава».

Суп из горной зелени, внешне напоминающий лук-порей, помогает сохранять здоровье, жизненный тонус, поддерживает иммунитет на протяжении всего года.

Из-за большого содержания йода, во время приготовления сиёхалаф придает блюду необычный розовато-фиолетовый цвет. Но самое главное - в этом растении много витаминов и полезных веществ. Сиёхалаф богат минеральными солями, эфирными маслами, крахмалом и сахаром.

Для приготовления вегетарианского супа не требуется много времени и продуктов. Достаточно в кипящую подсоленную воду положить немного риса и, доведя его до готовности, отправить в кастрюлю мелко нарезанный сиёхалаф. Через 5-10 минут всех желающих можно звать к столу. Да, еще немаловажно - суп из сиёхалафа надо заправлять чаккой или густой простоквашей - чургот.

Не стоит упускать и тот факт, что даже у нас в республике не во всех регионах растет сиёхалаф. К таковым относятся несколько районов Согдийской области и ГБАО, следовательно, их жители лишены этой прекрасной возможности радовать себя каждую весну, вкушая прекрасный суп из сиёхалафа.

Больше чем им, пожалуй, повезло поэту Сергею Брелю, который, скучая по супу из сиёхалафа, посвятил ему одно из своих стихотворений:

Дай мне сказочной сиёхалаф,

что светлей и мудрей прочих трав,

у которой восточная кровь,

а не русской печали укроп…

Сиехалаф

Фото i.mycdn.me

2. К урутоб. Это не «объедки»

Среди читателей есть, наверное те, кто помнят нашумевший выпуск популярной российской телепередачи «Орел и Решка» о Душанбе, когда бурное обсуждение и недовольство зрителей вызвали слова ведущего Андрея Беднякова о национальном блюде «курутоб», который по его мнению, якобы готовят из «объедков» лепешек.

Так вот, курутоб - самое популярное таджикское блюдо, как древности, так и XXI века, готовят из горячего, только что испеченного в тандыре фатира (слоеной лепешки), который разламывают на маленькие кусочки, а потом спешивают с теплой чаккой или катыком (национальным кисломолочным продуктом), поверх накладывая репчатый лук, заливают раскаленным на огне маслом (в основном, льняным или сливочным).

Зелень (зимой) или салат из помидоров, зелени или лука (летом) вместе со специями подают к основному блюду. Курутоб готовят преимущественно на юге страны, но сейчас он популярен повсюду, особенно в столице. Есть курутоб нужно, как и многие другие таджикские блюда, руками.

Фото theopenasia.net

3. Фатирмаска. Лепешка с дынькой

Фатирмаска - это блюдо из кусочков фатира (слоенной лепешки) и сливочного масла и его тоже преимущественно готовят на юге и в средней полосе Таджикистана. В некоторых регионах его называют также «чанголи».

Это калорийное блюдо в основном, готовят летом: горячий фатир укладывают на деревянную чашу - табак, размельчают на кусочки и смешивают с топленым сливочным маслом, делая вмятины с помощью деревянной ложки. А чтобы это жирное блюдо было приятней есть, поверх кладут очищенные от кожуры кусочки дыни или винограда. Обычно на пять человек достаточно 200-300 граммов «фатирмаски», так как оно очень сытное.

Фатирмаска

Именно с этим блюдом связана привычка таджиков есть дыни, арбузы и виноград с лепешками. Это сытно и дешево, что немаловажно для сельской местности, где у населения низкие доходы и большие семьи, и полезно с точки зрения народных таджикских целителей, которые утверждают, что при употреблении в пищу винограда и дыни лепешки могут уберечь от возможного расстройства кишечника.

4. Лубиёва - фасолевый суп

Лубиёва (от производных лубиё - фасоль и об - вода) имеет почти схожие черты со знаменитым грузинским «лобио», которое тоже с грузинского языка означает этот сорт фасоли - красного цвета, с мягкой и нежной оболочкой. Это таджикское блюдо готовят в Раштской долине.

Оно отличается от лобио тем, что при изготовлении лобио не добавляют мясные косточки, а в таджикском варианте преимущественно классическая лубиёва - это соотношение фасоли, измельченной в ступке пшеницы, мяса (кости) и сахарной свеклы, что придает блюду сладковатый вкус.

Это блюдо готовят с вечера, обычно зарывая в золе в дегдоне (национальной печи) и оставляя до утра. А если готовить на плите, то потребуется долгое время, чтобы блюдо смогло развариться и распариться, и только затем добавляют приправы (петрушка и сельдерей) и подают на стол. Обычно блюдо едят в деревянном блюде, предварительно накрошив суховатые лепешки. Для гостей подают в отдельных коса.

Фото img.povar.ru

5. Гандумоб - еда из бараньих кишок?

По сути, приготовление этого блюда, как и приготовление идентичных блюд кашк, далда, дангича почти идентично. Есть еще одно блюдо каллапоча - это когда варят бульон из внутренностей барана или коровы - головы, требухи, ножек, сердца, почек и т.д.

А гандумоб и другие названные блюда тоже изготавливаются на бульоне, но с добавлением злаков - измельченной, раздробленной в ступке пшеницы, гороха - нахуда (нута), красной фасоли. Гандумоб обычно готовят на свадьбы и другие торжества, чтобы угостить самых уважаемых гостей. Это блюдо таджики считают деликатесом, так как готовят его редко и для особенных гостей.

Гандумоба

Фото www.molbulak.ru

6. Ношхафпа - сладкий суп от простуды

Мало кто знает, что на Памире есть очень интересное блюдо, вернее, сладкая похлебка из сушенной кураги, то бишь урюка. Как рассказала очень уважаемая бадахшанская тетушка, ношхафпу, как называют это блюдо рушанцы, изготавливают для профилактики простудных заболеваний, особенно зимой.

В воду бросают определенное количество кураги и доводят до кипения, после этого добавляют кашицу из муки и долго варят до густой конститенции и до почти растворения кураги. Похлебка получается сладко-кисловатой на вкус.

Ношхафпа

Говорят, что некоторые дети, чтобы полакомиться, даже притворялись больными гриппом, чтобы мама приготовила им эту ношхафпу, так как она из-за достаточного количества витамина С очень быстро помогала вылечиться.

7. Мошкичири - каша из маша

На севере Таджикистана очень любят готовить мошкичири - кашу из моша, некоторой разновидности зернобобовых и риса вперемешку. Мош - эта зерновая культура зелёного цвета, родом из Индии, где его называют мунг.

Чтобы приготовить мошкичири обжариваем мясо (баранину или говядину), добавляем лук и морковь, потом закладываем в казан перебранный и промытый мош и варим на маленьком огне, пока кожица моша не полопается и не разварится. Добавляем рис и варим кашу до готовности, добавляя пряности. Это блюдо интересно тем, что на тарелку накладываем кашу, а еще заливаем ее подливой - заранее обжаривая в растительном масле луковые кольца.

Мошкичири

Фото i.ytimg.com

Если вас заинтересовали эти блюда, то попробуйте! Таджикские гурманы рекомендуют!

Следите за нашими новостями в Telegram, подписывайтесь на наш канал по ссылке